La pâtisserie s’apprécie en général au moment du dessert. Produit plaisir par excellence, on peut aussi s’offrir un bon morceau de gâteau à tout moment de la journée.

 

Elle accompagne souvent un café, un chocolat ou un thé, mais la pâtisserie, avec l’arrivée de nouveaux produits comme les muffins, cookies, macarons profite pleinement du développement de l’alimentation nomade.

 

Il existe cinq grands types de pâtes (pâtes levées, pâtes battues, pâtes feuilletées…) les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l’un d’eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes, et le respect des dosages est primordial.

Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d’une région (kouign-amann, cannelé…) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l’année (galette des rois, bûche de Noël…).

 

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie sont : le sucre, l’œuf, dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes, la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65), le lait ou la crème fraîche, le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes, le beurre, la margarine, l’huile, des alcools, des fruits (frais ou secs), le chocolat (qui reste le parfum le plus usité en pâtisserie), le café, des épices (vanille, cannelle, etc.), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc. Les professionnels ont aujourd’hui à leur disposition de nombreuses préparations (fond de tarte, nappages, glaçages, etc.) qui facilitent la mise en oeuvre et la conservation des pâtisseries.

 

« Quand je fais du flan, je fais comme à la maison, explique Mickael Roubeix, de Mademoiselle Desserts. Sauf que je n’ai pas une petite casserole mais une grande casserole de 250 ou 500 kilos »

 

Petite histoire de la pâtisserie contemporaine

 

Au début du XIXème siècle, l’exercice du métier reste très pénible. Dans le laboratoire, de multiples opérations sont manuelles, fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes. Le mortier équipé de son pilon à deux têtes est surnommé l’assommeur d’apprenti… L’absence de froid artificiel impose des fabrications différentes entre l’été et l’hiver. La conservation des œufs pose problème ; des intoxications parfois mortelles sont provoquées par l’ingestion de crèmes toxiques.

 

Le dernier quart du XIXème se caractérise par des pâtisseries plus accessibles. Le prix du sucre a considérablement baissé. Les boulangers ainsi que petites et grandes épiceries vendent désormais pâtisseries fraîches et gâteaux secs.

 

En 1914, les pâtissiers français possèdent un savoir-faire éblouissant, certains font de brillantes carrières à l’étranger.

A partir de 1950, tous les pâtissiers s’équipent de chambres froides, des tours et vitrines réfrigérées, les premiers surgélateurs font leur apparition au début des années soixante. Tout cela apporte une première réponse à la nécessaire rationalisation du travail. Les laboratoires continuent à se mécaniser : laminoirs et fours électriques facilitent le travail. De nouveaux matériaux, bacs plastiques, caissettes aluminium, cellophane, améliorent l’hygiène de la production et la présentation des produits.

En 1968, Gaston Lenotre révolutionne la pâtisserie et crée la première école de pâtisserie.

Les pâtissiers organisent de nombreux concours qui leur permettent de donner libre cours à leur créativité pour réaliser des pièces d’exception. Ces manifestations entretiennent l’émulation professionnelle et révèlent de nouveaux talents qui médiatisent brillamment cette profession.

 

Citation : « Nos plus belles recettes », livre des 80 ans de la FEB, 2019