Les magasins ne cessent d’innover pour répondre à la demande des consommateurs.

 

Les modèles de points de vente sont très différents d’un magasin à un autre avec parfois des concepts savamment élaborés, qui vont du terminal de cuisson intégré dans un magasin alimentaire dont la seule fonction est de cuire et vendre du pain, à des boulangeries nationalement connues proposant de larges gammes de pains viennoiseries, pâtisseries, et sandwichs, voire des formules complètes ou menus à emporter ou à consommer sur place. 

 

Cette variété d’enseignes se retrouve dans la taille des entreprises, certaines disposant désormais de réseaux de plusieurs dizaines de magasins, mais aussi dans les différents modèles économiques. 

La franchise connaît un développement continu ces dernières années, permettant à des entrepreneurs de dupliquer rapidement des formules testées avec succès. 

 

Il existe différents procédés qui vont conditionner le modèle de magasin ainsi que le personnel requis :

-pâte surgelée à façonner sur place

-pâtons cru surgelé ou précuit, etc.

-lorsque le point de vente est proche du site de production (en général moins de 50 km), on emploie la technique de la pâte fraîche, (pâte ou pâton conservés entre 0° et 10°).

 

95% des français achètent leur pain frais en boulangerie. La boulangerie est le premier circuit d’achat du pain, loin devant la grande distribution (47% des français y achètent leur pain frais).

 

Les consommateurs français reconnaissent la qualité du pain proposée dans les magasins. 

 

Observatoire des ventes en magasin

L’observatoire des ventes en magasins mis en place en 2009 suit, à un rythme trimestriel, l’évolution des ventes en magasins sur la base des données transmises par un échantillon d’entreprises volontaires.

Le panel est actuellement constitué de 10 entreprises de taille hétérogène (entre 1 et plus de 100 points de vente), représentant un ensemble d’environ 180 points de ventes. Leurs chiffres d’affaires sont collectés tous les trimestres pour 5 familles de produits (pain, viennoiserie, pâtisserie, traiteur, boisson).

Le chiffre d’affaires global est analysé en fonction de la répartition géographique des points de vente : Ouest ; Est et Nord ; Paris. 

Retrouvez ci-dessous l’observatoire du dernier trimestre.

 

Source : Les Echos Etudes, 2019