Le marché de la viennoiserie est un secteur qui s’efforce de se renouveler. Il représente 20% de la production (en chiffre d’affaires), pour 21% en tonnage. Les entreprises détiennent plus de 80% de la production totale de la viennoiserie.

 

En France, 70% à 80% des viennoiseries et pâtisseries vendues en boulangerie-pâtisserie sont d’origine industrielle. Elles sont vendues, en plus du commerce de détail, aux hôtels et restaurants. 

Seulement 1% des pâtisseries produites en boulangeries seraient entièrement faites maison. 

 

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre, etc.). Les pâtes sont levées ou feuilletées.


Les chaînes de magasins ont grandement participé depuis une quinzaine d’années au développement de ces produits. Les articles traditionnels comme le croissant (40% des ventes en viennoiserie), les pains au chocolat (35%) ainsi que les produits salés (pizzas, quiches…), que l’on rattache au segment «snacking», constituent les ventes les plus importantes.

En France, la consommation de viennoiserie est plus importante le week-end.

 

Les exportations de ces produits sont assez développées et représentent l’image de la gastronomie française. 

40
%
des ventes pour le croissant
35
%
des ventes pour le pain au chocolat
25
%
des ventes pour les autres viennoiseries

Source :

Etude réalisée par Agrex consulting, 2018

Les Echos Etudes, 2019

Etude IFOP pour la FEB, Le croissant et les Français, 2019