Quelle est l’histoire du pain ?

 

Aussi loin que l’on puisse remonter, les Hommes ont toujours consommé du pain et ce quelque soit leur origine. Tour d’horizon sur les dates importantes de l’évolution du pain.

 

Les premiers hommes, qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient des grains qu’ils trouvaient dans la nature sans y apporter aucune transformation.

 

La préhistoire 

• 4000 av. JC : l’Égypte est le berceau de la boulangerie. Le blé était soit séché au soleil ou torréfié avant d’être broyé sur des pierres. La cuisson s’effectuait sur des pierres directement posées sur le feu. 

 

L’Antiquité 

• 1200 av. JC : le pain levé est connu des populations sans que cela ne soit un pratique courante de fabrication de pain. 
• 1000 av. JC : les Grecs achètent des grains aux Égyptiens. Ils prennent l’habitude d’accompagner leurs repas avec de nombreux petits pains. Avec la civilisation romaine, les notables romains s’offrent alors les services de boulangers dans leur villa, c’est alors qu’un collège de meunerie-boulangerie est créé à Rome pour répondre aux besoins de la population. 
• 60 av. JC : les ingénieurs romains inventent les moulins hydrauliques. 

 

Le Moyen-Age 

Il faut attendre le moyen-âge pour que la boulangerie devienne un métier. Elle fut d’abord organisée en corporations à partir du XIIIe siècle mais il fallut attendre la révolution pour que l’on puisse parler de panification française.

 

• 800 : on attribue à Dagobert vers 630 des édits concernant la réglementation de la vente du pain. Les rares boulangeries de l’époque se situent dans les différentes cours royales, dans les villes fortifiées et dans les abbayes. 
• 1080 : apparition du nom “tamisier” ou “talmenier” pour appeler le boulanger de cette époque.  Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle. 
• Vers 1250 : Saint-Louis supprime le droit de banalité dans les villes, mais les fours banaux existent dans les campagnes pendant encore plusieurs siècles. C’est pourtant ce changement qui marque le début de la panification telle qu’on l’entend aujourd’hui. Les panetiers sont d’abord devenus des boulangers (parce qu’ils fabriquaient des boules de pains), puis des boulangers à partir du moment où ils ont fait leur pain avec une seule sorte de farine (abandon des mélanges). Parallèlement, la fermentation de la pâte par ensemencement au levain se perfectionne.
• Fin du XVIIIe siècle, l’usage du sel dans le pain se répand, car les impôts en avaient limité l’usage jusqu’à cette date.

 

L’époque moderne

• 1665 : un boulanger parisien introduit de la levure de bière dans un pain à mie légère. Ceci améliore le goût et accélère la fermentation. La légèreté de ce pain plaît beaucoup. Mais les adversaires de la levure donnent une telle importance à leurs débats que le gouvernement et la Faculté de Médecine de Paris se prononce contre l’emploi de la levure de bière. Mais ce pain est tellement bon aux yeux des consommateurs qu’il continue à se répandre malgré l’interdiction. 
• 1670 : le Parlement finit donc par autoriser la levure de bière en panification.

Pendant cette période, de nombreuses variétés et formes de pains apparaissent. Rapidement les boulangers de Paris se spécialisent dans la fabrication de petits pains d’où leur surnom « les boulangers de petit pain », alors qu’ailleurs on continuait à fabriquer des gros pains.

Plus tard, un pain de luxe apparaît. Il contient de la levure mélangée au levain, du sel et du lait et il prit le nom de « pain de festin » ou « pain de la reine », car Marie de Médicis l’appréciait beaucoup.

Tout au long du XVIIIe siècle, les variétés de pain s’enrichissent encore, mais comme on ne connaissait pas encore l’utilisation de la vapeur d’eau dans les fours, tous les pains restaient ternes.

 

• 1840 : la levure était employée que mélangée au levain pour en activer la fermentation. A cette date, un boulanger autrichien introduit en France l’utilisation de la levure seule. Le « pain viennois » a beaucoup de succès mais cette panification reste limitée car elle nécessite d’abord une préparation liquide faite de levure, d’eau et de farine qu’on laisse fermenter avant d’ajouter le reste de la farine. Ce travail est ensuite remplacé par le travail direct dans lequel on délaye la levure dans l’eau destinée à hydrater la farine, sans réaliser la fermentation préalable.

 

L’époque contemporaine 

• 1867 : apparition de la levure pressée avec laquelle a débuté la technique actuelle de panification.
•  1872 : Création de la première fabrique de levure en France par le Baron Fould-Springer.
• Début du XXe siècle, il y a de nombreuses améliorations sur les fours de boulangerie. D’abord chauffés au bois, les fours sont ensuite chauffés au charbon, au gaz puis au mazout. Parallèlement se développe les appareils à produire de la vapeur d’eau pour humidifier le four. C’est cette humidité qui donna au pain sa couleur jaune doré.
• 1930 : Les fours indirects se développent. Dans ces fours, le combustible brûle dans un foyer extérieur au four.

Aujourd’hui, la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Le pain que nous consommons aujourd’hui n’est plus le même qu’il y a quelques dizaines d’années, car la vie sociale et économique a beaucoup évolué, mais les constituants du pain courant sont restées les mêmes, à savoir de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.

 

• 1960 : au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. le pain de campagne se développe en ville au moment même où la consommation de la baguette progresse en campagne…
• 1964 : dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel. En 1964, le pain français s’exporte plus encore, en particulier en Europe du nord mais aussi au Japon, aux Etats-Unis.
• 1978 : annonce de la libération du prix du pain mais des hausses importantes constatées l’année suivante, conduisent à la signature d’accords de modération.
• 1986 : cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages
• 1987 : les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable. La quête de nouveaux produits génère des appellations inédites : pain à l’oignon, à l’ail, à la carotte… Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les « magasins ouverts » depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet.

 

Découvrez l’Histoire de la boulangerie en vidéo 

 

« Nous avons réussi à atteindre la sécurité alimentaire, à inventer de nouveaux produits, à garantir la constance du goût et assurer une production pour le plus grand nombre. Nous pouvons être fiers de nos produits. » Sébastien Touflet, Touflet Boulanger

Comment fabrique-t-on du pain ?

Du blé à la farine

Pour avoir de la bonne farine, il faut avant tout du bon blé. C’est le moulin qui a le rôle de vérificateur sur la qualité des grains de blé. Le moulin permet de voir la qualité de la farine, si celle-ci permettra de donner une belle pâte qui se lèvera correctement et joliment.

 

Le saviez-vous ?

C’est le rôle de gluten présent dans le grain de blé qui permettra que la pâte soit bien élastique.

 

Voyons les différentes étapes pour passer du blé à la farine et ensuite de la farine au pain !

1. Les grains de blé sont nettoyés grâce à des machines, il faut garder que le blé et enlever tout ce qui n’en n’est pas. Un fois nettoyé,  le blé est mouillé.
2. C’est l’étape du  broyage, pour obtenir la farine, les grains de blés sont broyés dans des gros cylindres cannelés. Il faut plusieurs passage dans ces cylindres afin d’obtenir quelque chose d’homogène. 

Le saviez-vous ?

Qu’est-ce qu’un plansichter ? Il s’agit d’une machine qui sépare les produits et les classe selon leur taille.

 

 3. Vient l’étape du claquage, il s’agit d’une autre étape de broyage, le but est de broyé encore plus finement les grains.

 4. Ensuite, le convertissage est la dernière étape de broyage : réduire encore la taille des grains jusqu’à l’obtention de la farine.

 5. Pour finir, l’étape de l’ensachage : la farine est mis dans des sacs et peut partir en livraison dans les boulangeries.

 

Le saviez-vous ?

Le grain doit passer entre 14 et 19 fois entre les broyeurs: secret pour que le maximum de farine soit récupéré.

 

De la farine au pain

La recette du pain est simple, il faut de :

1. l’eau
2. la farine
3. la levure
4. un peu de sel

Facile, mais pour que tout cela donne du pain, le boulanger respecte différentes étapes de fabrication bien précises :

A savoir que la différence entre artisans et industriels ne se situe pas dans la recette mais dans la taille des pétrins, c’est la seule différence.

 

Les techniques des entreprises de Boulangerie

Quelle que soit la méthode employée, quel que soit le volume de pains, croissants ou brioches à réaliser, les étapes de la fabrication des produits de boulangerie ou viennoiserie restent les mêmes.

Les entreprises de la boulangerie qui commercialisent des produits frais effectuent toutes les étapes, dans un même lieu de fabrication, et livrent le produit entièrement fabriqué à leurs clients.

 

Le processus de fabrication du pain respecte toujours le schéma suivant :

1.  PÉTRISSAGE
2.  FAÇONNAGE
3. FERMENTATION
4. CUISSON
5. VENTE

 

Le délai souvent très long (plusieurs heures) entre la fabrication du produit et sa consommation constitue un frein au maintien de sa qualité. C’est la raison pour laquelle la cuisson différée à été mis en place. 

Cette cuisson différée permet ainsi, par le froid, à partir de pâte crue ou précuite surgelée ou non (pâte fraîche) de stopper le processus de fabrication du produit à une certaine phase, de le transporter sur le lieu de vente et de terminer sa fabrication devant le client.

 

Voici les différentes techniques utilisées actuellement par les entreprises de BVP, leurs avantages et leurs inconvénients :

 

La technique de la boulangerie cuite
Toutes les phases traditionnelles de fabrication sont réalisée dans le laboratoire du magasin.

 

Avantages : le boulanger maîtrise parfaitement ses produits et peut assurer lui-même la qualité, le goût, les conditions d’hygiène pour une clientèle très proche de son point de vente.  

Inconvénients : le client doit se trouver à proximité pour limiter le temps entre la cuissons et la vente des produits.

 

Les techniques du pâton frais et cru surgelé

Les phases du pétrissage et de façonnage sont effectuées en laboratoire, les autres phases étant assurées sur le point de vente. Quand le magasin est éloigné du lieu de production, les pâtons sont refroidis ou surgelés pour éviter que la fermentation ne commence pendant la durée du transport.

 

Avantages : Le produit est ultra-frais et cuit devant la clientèle ; on peut proposer aux clients une gamme très variée ; l’entreprise peut étendre sa zone de chalandise et se développer.

Inconvénients : Formation nécessaire du personnel sur place ; fermentation plus délicate à maîtriser ; régularité du produit plus incertaine

 

Les techniques du précuit frais et surgelé
Seule la fin de la cuisson est effectuée par le magasin, toutes les autres phases, du pétrissage à la pré-cuisson étant effectuées dans le laboratoire.

 

Avantages : Pour le boulanger, c’est la garantie de résultat visible, puisque le précuit a déjà la forme et l’aspect du produit fini. Pour le magasin, c’est la possibilité de répondre plus rapidement à la demande, le produit chaud pouvant être préparé en 20 minutes. Cette technique est idéale pour promouvoir le pain français à l’étranger.

Inconvénients : Les produits restent fragiles et volumineux (transport, stockage). Toutes ces techniques se sont développées et perfectionnées grâce aux Panèteries qui assurent, dans l’enceinte du magasin, la cuisson et les phases qui n’ont pas été réalisées en laboratoire, réduisant d’autant le délai entre la cuisson et la vente au consommateur.

 

 

Citation : « Nos plus belles recettes », livre des 80 ans de la FEB, 2019