La conservation des qualités microbiologiques et organoleptiques d’un biscuit, d’une pâtisserie, d’un fourrage confiseur et surtout des produits mixtes est principalement liée à leur teneur en eau.
La connaissance des questions d’équilibre d’humidité permet de prévoir le comportement des produits et/ou les échanges entre différentes couches.
La durée de vie des produits peut dans une grande mesure être modifiée par la maitrise de l’activité de l’eau (ou Humidité Relative d’Equilibre). Il faut pour cela pouvoir mesurer l’impact de chacun des ingrédients de la recette et déterminer comment calculer les conséquences des modifications de formulation.
Objectifs :
- Montrer le rôle de l’activité de l’eau, pour les caractéristiques organoleptiques d’un produit.
- Décrire les méthodes pour la mesurer ou pour la calculer.
- Expliquer au travers d’exemples comment formuler un produit pour atteindre une Humidité Relative d’Equilibre donnée, et ainsi une qualité mieux maîtrisée.
- Montrer l’importance de la formulation pour modifier l’Humidité Relative d’Equilibre.
Public : Personnel de production, R&D, qualité
Durée : 1 jour en Inter-entreprise
Programme :
1. Les caractéristiques des produits à humidité intermédiaire.
2. La mesure de l’activité de l’eau d’un produit, méthodes rapides et méthode officielle.
3. Les ingrédients ayant une interaction avec l’eau.
4. Le calcul de l’activité de l’eau, formule de Grover.
5. Exemple de calcul pour de la pâtisserie, de la confiserie et des ganaches.
Intervenant : Mathilde Courel
Moyens Pédagogiques : Diapositives, Vidéos
Lieu : Alliance 7 Services – 9, bd Malesherbes, 75008 Paris
Modalité d’évaluation : Questionnaire d’évaluation et de satisfaction
Prix : adhérent : 450€ HT / non-adhérent : 850€ HT
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