Quel est votre parcours ?
“J’ai appris mon travail dans l’artisanal. Ensuite, j’ai exercé dans un restaurant gastronomique, chez des traiteurs, dans la restauration collective… Je me suis frotté à toutes sortes d’organisation.
Que faites-vous aujourd’hui ?
Aujourd’hui, j’utilise ce que j’ai appris pour transposer au mieux les techniques de l’artisanal aux volumes industriels. Les ingrédients ne changent pas. Il y a des préparations que l’on peut faire en amont. La surgélation et les chambres de pousse nous font aussi gagner du temps. A La Romainville, nous livrons 15 000 gâteaux par semaine. En artisanal, quand nous sortions 500 ou 1000 pâtisseries par semaine, c’était déjà très bien.
Avez-vous un objectif pour les années à venir ?
D’ici cinq quand, l’entreprise veut augmenter sa production de 30 à 40%. Mon travail n’est pas d’agrandir le laboratoire mais de le réaménager pour faciliter le travail de la centaine de personnes que je supervise. Je repense la mise en oeuvre et les process et réfléchis aux recettes pour rendre nos pâtisseries transportables avec des livraisons deux ou trois fois par semaine. Tout est une question d’organisation.”
Didier Lelièvre, Directeur de la production chez La Romainville
