Quel est votre parcours ?
“Je suis arrivé chez Mademoiselle Desserts en 2001 avec un BEP pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur et un CAP de boulangerie
Que faites-vous aujourd’hui ?
Aujourd’hui, je travaille dans le service de R&D; je développe des nouvelles recettes pour nos clients de la grande distribution et de la restauration, en France et à l’international.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
Je peux laisser libre court à ma créativité mais je dois toujours veiller à la faisabilité à grande échelle sur les lignes de production, à l’industrialisation, ainsi qu’au prix.
Régulièrement, je reçois des briefs des clients, que j’intègre pour répondre au mieux à leurs demandes. Je m’inspire également des grands pâtissiers ! Mais parfois, nous devons laisser de côté certaines envies, comme la fabrication de mousses, qui sur certains sites n’est pas techniquement réalisable. Cela viendra peut-être plus tard !
Une recette dont vous êtes le plus fier ?
Récemment, nous avons développé un mille feuille à assembler. Nous livrons des plaques de feuilletage, de la crème, et nos clients n’ont plus qu’à faire le montage. Ils peuvent garder les ingrédients au congélateur pendant six mois et, après un montage tout simple en quelques secondes, régaler les consommateurs. C’est vraiment excellent.”
Mickaël Roubeix, adjoint R&D chez Mademoiselle Desserts
