Les industries de BVP : techniques

Quelle que soit la méthode employée, quel que soit le volume de pains, croissants ou brioches à réaliser, les étapes de la fabrication des produits de boulangerie ou viennoiserie restent les mêmes.

Les industries de la boulangerie qui commercialisent des produits frais effectuent toutes les étapes, dans un même lieu de fabrication, et livrent le produit entièrement fabriqué à leurs clients.

Le processus de fabrication du pain respecte toujours le schéma suivant :

– PETRISSAGE- 

– FAÇONNAGE –

– FERMENTATION –

– CUISSON –

– VENTE –

Le délai souvent très long (plusieurs heures) entre la fabrication du produit et sa consommation constitue un frein au maintien de sa qualité. C’est la raison pour laquelle a été mise au point ce que l’on appelle la cuisson différée.

Cette cuisson différée permet ainsi, par le froid, à partir de pâte crue ou précuite surgelée ou non (pâte fraîche) de stopper le processus de fabrication du produit à une certaine phase, de le transporter sur le lieu de vente et de terminer sa fabrication devant le client.

Voici les différentes techniques utilisées actuellement par les entreprises de boulangerie-pâtisserie:

La technique de la boulangerie cuite

Toutes les phases traditionnelles de fabrication sont réalisées dans le laboratoire du magasin :

Avantages : 

• le boulanger maîtrise parfaitement ses produits et peut assurer lui-même la qualité, le goût, les conditions d’hygiène pour une clientèle très proche de son point de vente.

Inconvénients :

• le client doit se trouver à proximité pour limiter le temps entre la cuisson et la vente des produits.

Les techniques du pâton frais et cru surgelé

Les phases du pétrissage et de façonnage sont effectuées en laboratoire, les autres phases étant assurées sur le point de vente. Quand le magasin est éloigné du lieu de production, les pâtons sont refroidis ou surgelés pour éviter que la fermentation ne commence pendant la durée du transport.

Avantages : 

• Le produit est ultra-frais et cuit devant la clientèle
• On peut proposer aux clients une gamme très variée
• L’entreprise peut étendre sa zone de chalandise et se développer.

Inconvénients :

• Formation nécessaire du personnel sur place
• Fermentation plus délicate à maîtriser
• Régularité du produit plus incertaine

Les techniques du précuit frais et surgelé

Seule la fin de la cuisson est effectuée par le magasin, toutes les autres phases, du pétrissage à la pré-cuisson étant effectuées dans le laboratoire.

Avantages : 

• Pour le boulanger, c’est la garantie de résultat visible, puisque le précuit a déjà la forme et l’aspect du produit fini.
• Pour le magasin, c’est la possibilité de répondre plus rapidement à la demande, le produit chaud pouvant être préparé en 20 minutes.
• Cette technique est idéale pour promouvoir le pain français à l’étranger.

Inconvénients :

• Les produits restent fragiles et volumineux (transport, stockage). 

Toutes ces techniques se sont développées et perfectionnées grâce aux Panèteries qui assurent, dans l’enceinte du magasin, la cuisson et les phases qui n’ont pas été réalisées en laboratoire, réduisant d’autant le délai entre la cuisson et la vente au consommateur.

QUELQUES GRANDES ÉTAPES À RETENIR

1. 1960 : développement des industries de BVP avec celui de la grande distribution
2. 1965 : arrivée des fours tunnels adaptés à l’industrie (lignes continues)
3. 1972/73 : utilisation de la surgélation en viennoiserie
4. 1980 : émergence des chaînes de croissanterie/ viennoiserie
5. 1984 : applications du surgelé au pain avec pâte crue ou précuite
6. 1990 : début du développement des Panèteries, ainsi que de nouveaux marchés à l’export grâce au pré-cuit. Mise au point de pains spéciaux, cuisson sur sole
7. 1995 : développement de la pâte pré-fermentée surgelée
8. 2001 : arrivée du pain cru prêt à cuire